Сахар не перекрывает горький вкус кофе и чая, он запускает химическую реакцию, в результате которой горечь устраняется из напитка. Это во время исследований обнаружили химико-биологи из Университета Йорка (Великобритания).
Именно кофеин дает горечь чаю и кофе. Но когда туда добавляют сахар, он склеивает молекулы кофеина вместе так, что площадь их поверхности уменьшается, и вещество не так сильно воздействует на вкусовые рецепторы.Об этом рассказал автор исследования биолог Сейши Симидзу.
«Когда молекулы объединяются, вкусовым рецепторам становится сложнее уловить их вкус, — отмечает ученый. — Представьте, что вы смотрите сверху на две лежащие одна на другой монеты, и вам кажется, что монета только одна. В случае со склеенными молекулами кофеина происходит то же самое».
Таким образом, соединение молекул кофеина делает горький вкус менее заметным. Подобные находки, по словам Симидзу, показывают, что комплексное изучение пищи с опорой на принципы физики позволяет лучше понимать, какие процессы обеспечивают восприятие людьми вкуса еды и напитков.
Источник
